Как обслуживать шеф-нож по всей длине кромки

Разметьте рабочую длину

Перед началом осмотрите кромку и мысленно разделите её на несколько перекрывающихся участков. Пятка, середина и кончик могут иметь разную геометрию, поэтому не переносите движение автоматически с одной зоны на другую.

Угол следует уточнять по рекомендации изготовителя. Не задавайте один угол как универсальное правило для всех шеф-ножей.

• Начинайте с пятки и последовательно двигайтесь к кончику.
• Делайте соседние участки с небольшим перекрытием.
• Проверяйте, что абразив касается всей выбранной зоны.

Сохраняйте переходы

Движение должно быть контролируемым: не пропускайте участок у пятки и не меняйте положение клинка резко. У кончика учитывайте изменение линии кромки, чтобы контакт не исчезал.

Повторяемая установка помогает получить одинаковую обработку, но не отменяет проверки фактической геометрии и толщины клинка.

• После каждого прохода осматривайте переход к следующему участку.
• Не давите сильнее только потому, что зона кажется менее острой.

Завершите обслуживание

После формирования фасок проверьте кромку и удалите заусенец. Обработка считается незавершённой, если заусенец остался на одной из зон.

• Проведите контроль от пятки до кончика.
• Очистите нож и камень способом, подходящим для конкретного абразива.